Mode de cuisson et cancer

Une étude vient d’être publiée sur les substances cancérogènes émises selon différents modes de cuisson de la viande.

cuisson-basse-temperature.jpg«L'expérience a consisté à faire frire 17 pièces de bœuf de 400 grammes chacune, pendant quinze minutes, dans une cuisine équipée d'un extracteur de fumée. Les chercheurs ont mesuré, autour du point de cuisson, les concentrations en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et aldéhydes, des polluants potentiellement cancérogènes, ainsi que les niveaux de particules ultrafines, suspectées de toxicité pour les poumons.»

Deux modes de cuisson ont été testés: sur une plaque électrique et au gaz. Les corps gras utilisés étaient soit la margarine soit l’huile de soja. Le plus fort dégagement de substances cancérogènes a été relevé avec la cuisson au gaz. La margarine est un facteur aggravant pour certaines des substances.

«Les résultats montrent que les plus hauts niveaux de naphtalène (de la famille des HAP) détectés étaient produits lorsque la viande était cuite avec de la margarine sur un feu au gaz. Les niveaux les plus élevés d'aldéhydes étaient retrouvés lors de la cuisson au gaz, quelle que soit la matière grasse utilisée. Enfin, le niveau d'émission de particules ultra­fines était nettement plus élevé lors de la cuisson au gaz.»

Selon les chercheurs la plus haute température de la flamme de gaz en des points localisés pourrait être la cause de ces dégagements cancérogènes.

Cela dit, on peut aussi cuisiner au gaz sans brûler les aliments. Un feu moyen suffit amplement à la cuisson de la plupart des aliments. Une forte chaleur, quelle qu’en soit l’origine, est en général déconseillée car dégradante pour les aliments.




PS: C’est maintenant l’Allemagne qui offre ses bons offices dans les négociations entre la Suisse et la Libye. 582 jours de rétention pour le deux otages suisses.

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Commentaires

  • Etant donné que rien que pour des raisons d'éthique, on ne peut pas faire des tests sur les effets de substance présumées cancérigènes sur des être humains, on se base sur des tests avec des rongeurs (rats, souris). Pour ces tests on utilise en règle générale de très fortes doses et souvent des rongeurs qui ont été génétiquement sélectionnés pour être susceptible aux cancers.
    Les résultats de ces tests en laboratoire ne peuvent pas être transposés tels-quels sur l'être humain (souvent, ce qui provoque un cancer chez le rat ne le provoque pas chez la souris).
    Toujours est-il que l'espèce humaine a dû rencontrer des millions de substances cancérigènes durant toute son évolution et a dû développer des défenses, sinon elle aurait périe depuis longtemps.
    Les substances "réputées" cancérigènes font partie de notre environnement naturelles et ne peuvent pas être évitées. Notre eau potable contient de l'arsenic, notre sol émet du radon.

    Voici une liste de substance cancérigènes ou mutagènes qui se trouvent dans notre alimentation:
    Acetaldehyde (apples, bread, coffee, tomatoes)—mutagen and potent rodent carcinogen
    Acrylamide (bread, rolls)—rodent and human neurotoxin; rodent carcinogen
    Aflatoxin (nuts)—mutagen and potent rodent carcinogen; also a human carcinogen
    Allyl isothiocyanate (arugula, broccoli, mustard)—mutagen and rodent carcinogen
    Aniline (carrots)—rodent carcinogen
    Benzaldehyde (apples, coffee, tomatoes)—rodent carcinogen
    Benzene (butter, coffee, roast beef)—rodent carcinogen
    Benzo(a)pyrene (bread, coffee, pumpkin pie, rolls, tea)—mutagen and rodent carcinogen
    Benzofuran (coffee)—rodent carcinogen
    Benzyl acetate (jasmine tea)—rodent carcinogen
    Caffeic acid (apples, carrots, celery, cherry tomatoes, cof-fee, grapes, lettuce, mangos, pears, potatoes)—rodent carcinogen
    Catechol (coffee)—rodent carcinogen
    Coumarin (cinnamon in pies)—rodent carcinogen
    1,2,5,6-dibenz(a)anthracene (coffee)—rodent carcinogen
    Estragole (apples, basil)—rodent carcinogen
    Ethyl alcohol (bread, red wine, rolls)—rodent and human carcinogen
    Ethyl acrylate (pineapple)—rodent carcinogen
    Ethyl benzene (coffee)—rodent carcinogen
    Ethyl carbamate (bread, rolls, red wine)—mutagen and rodent carcinogen
    Furan and furan derivatives (bread, onions, celery, mushrooms, sweet potatoes, rolls, cranberry sauce, coffee)—many are mutagens
    Furfural (bread, coffee, nuts, rolls, sweet potatoes)—furan derivative and rodent carcinogen
    Heterocyclic amines (roast beef, turkey)—mutagens and rodent carcinogens
    Hydrazines (mushrooms)—mutagens and rodent carcinogens
    Hydrogen peroxide (coffee, tomatoes)—mutagen and rodent carcinogen
    Hydroquinone (coffee)—rodent carcinogen
    d-limonene (black pepper, mangos)—rodent carcinogen
    4-methylcatechol (coffee)—rodent carcinogen
    Methyl eugenol (basil, cinnamon and nutmeg in apple and pumpkin pies)—rodent carcinoge
    Psoralens (celery, parsley)—mutagens; rodent and human carcinogens
    Quercetin glycosides (apples, onions, tea, tomatoes)—mutagens and rodent carcinogens
    Safrole (nutmeg in apple and pumpkin pies, black pepper)—rodent carcinogen
    http://www.acsh.org/publications/pubID.103/pub_detail.asp

    Un autre article à ce sujet:
    Rodent carcinogens: setting priorities
    http://www.sciencemag.org/cgi/content/abstract/258/5080/261

  • Et n'oubliez pas les fours à gaz dans les cuisines des restaurants. Les cuisiniers sont toute la journée exposés à cette fumée passive émanant des casseroles et du gaz (oui, invisible mais cancérigène tout de même).

  • Vos chercheurs sont issus du "GIEC"? Encore une bande de gauchistes qui ne savent pas de quoi ils parlent et reprennent à leur compte les conneries du WWF.

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